อนาคตของธุรกิจอาหารในปี 2024 : เล็กและอัตโนมัติ

ธุรกิจอาหารยุคนี้ลืมไปได้เลยครับ ธุรกิจที่จะต้องจ้างพนักงาน หลายสิบคนเพื่อจะมาทั้งเสิร์ฟ ครัว ทำความสะอาด เตรียมฯลฯ เพราะจะกลายเป็นการแบกต้นทุนด้านแรงงานมหาศาล แค่แรงงานต่างด้าว ตอนนี้เงินเดือน 12,000 ก็ไม่เอาแล้ว คิดดูว่าเราต้องมาแบกเท่าไรในแต่ละเดือน เปิดร้านแล้วรอให้ลูกค้าเข้ามาหา (ธุรกิจอาหารแบบเดิม ๆ )

ถ้าต้องจ้าง 10 คน + เรื่องปวดหัวอีกมากมาย ประกันสังคมเอย การเข้า ๆ ออก ๆ ฝึกจนเป็นแล้วก็ลาออกไปอยู่กับคู่แข่ง ฯลฯ. แต่ว่ามีคนทำได้แน่ ๆ ร้านค้าเก่าแก่ทั้งหลายที่มีชื่อเสียงสะสมมานาน รวมถึงกิจการของกลุ่มทุนใหญ่ จับลูกค้าระดับบน ราคาต่อหัวสูง กำไรสูง ก็อาจจะยังทำได้ แต่เราจะเน้นไปที่ธุรกิจขนาดกลางและขนาดย่อมมากกว่า รูปแบบธุรกิจที่เหมาะสมสำหรับกลุ่มนี้จะต้องมีต้นทุนการดำเนินงานต่ำ โดยเฉพาะด้านแรงงานซึ่งเป็นต้นทุนหลักของธุรกิจประเภทนี้ ดังสรุปในตารางด้านล่าง:

ประเภทร้านอาหาร จำนวนพนักงานโดยประมาณ ต้นทุนประมาณการรวมต่อเดือน
ร้านอาหารครอบครัวขนาดเล็ก 2-3 คน 20,000 – 40,000 บาท
ร้านกาแฟขนาดกลาง 4-6 คน 50,000 – 100,000 บาท
ภัตตาคารขนาดกลาง 8-12 คน 160,000 – 240,000 บาท
ร้านอาหารบริการเต็มรูปแบบ 15 คนขึ้นไป 200,000 บาทขึ้นไป

ธุรกิจยุคนี้ Online เข้ามาเข้ามาเต็ม ๆ แล้ว พร้อมกับธุรกิจ Delivery เข้ามาแทรก ได้ทันเวลา และ ธุรกิจ food delivery เกิดขึ้นมาเป็นดอกเห็ด และ มันจะยังโตต่อไปแม้ว่าขณะนี้ covid-19 จะหายไปก็ตาม แต่ food delivery ยังไม่หยุดการเติบโต แต่ก็มีบางธุรกิจที่แม้ว่าจะมีระบบ Online เข้ามาช่วย แต่ก็ไปไม่รอดเช่นกันเพราะขาดในสาระที่สำคัญยิ่งนั่นคือ “มาตรฐาน” นั่นเองเราจะมาคุยเรื่องนี้ในบทความต่อไป รอติดตามชอบนะครับ ถ้าใครเข้าใจตรงนี้รับรองว่าไปรอด 100%

รูปแบบธุรกิจอาหาร "Small & Smart"

ธุรกิจที่จะอยู่รอดได้ต้องเข้าสู่ Small & Beautiful ก็คือใช้คนน้อยมาก 2-3 คนแต่ A.I, Digital และ ใช้เครื่องจักร เข้ามาช่วยในการผลิต และ เครื่องจักรสมัยนี้ราคาหลักหมื่นเองครับ ทำให้ธุรกิจ SME พอที่จะลงทุนได้ และธุรกิจก็เป็นเรื่องของ Branding ไปแล้ว คนที่มีสายป่าน มีกลยุทธ์ทางการตลาดเจ๋ง ๆ มีช่องทางการจัดจำหน่ายของตัวเอง สามารถเริ่มธุรกิจโดยใช้เวลา 3-6 เดือน โดยที่ไม่มีพื้นที่โรงงานแม้ 1 ตารางเมตร นั่นคือ ทำธุรกิจผ่านระบบ OEM หรือ การสั่งให้โรงงานผลิตให้ตาม spec ที่เราต้องการ แล้วใส่ brand ของเราเข้าไป

ในกรณีของธุรกิจอาหารเครื่องดื่ม เป็นธุรกิจที่คนเข้าถึงได้ง่ายที่สุด ทำให้ง่ายที่สุด เพราะสามารถเริ่มต้นด้วยเงินทุนไม่ต้องสูง พัฒนาเสร็จก็คิดกระบวนการผลิต และ การตลาด สร้างเพจ และ marketing activities ต่าง ๆ แล้วถ้าสินค้าเข้าสู่ระบบ Delivery ได้ก็ ไปหาเช่าพื้นที่ในจุดที่ Delivery Service เข้าถึง ตรงนี้สำคัญมาก

ถ้าสินค้าดี แต่คุณไปอยู่ในโซนที่พวก delivery เข้าไปไม่ถึง หรือ มีบ้างนิดหน่อย คุณคิดผิดแล้ว เพราะต่อให้มีบ้างนิดหน่อย แต่ค่าส่งจะแพงมาก สินค้าถึงมือลูกค้าก็กลายเป็นแพงไป เพราะค่าขนส่ง เช่น 60 – 90 บาท ลูกค้าก็ไม่ไหวแล้วดังนั้นยุทธศาสตร์ในการเลือกทำเลจึงสำคัญมาก และ คนที่จะลงทุนทำร้านอาหารขนาดเล็ก ขนาดกลาง ก็ตามถ้าชื่อเสียงไม่ได้ ไม่มีจุดเด่นที่ทุกคนจะต้องตามหา การเลือกโลเคชั่นจึงสำคัญที่สุดในการเริ่มต้น อาจจะไม่ใช่โลเคชั่นที่แพง แต่เป็นโลเคชั่นที่ food dilivery service เข้าถึงได้

สิงคโปร์: SaladStop!

SaladStop! เป็นตัวอย่างของการนำเสนออาหารสุขภาพที่โดดเด่นในสิงคโปร์ โดยเน้นการให้บริการสลัดและอาหารเพื่อสุขภาพที่ผู้บริโภคสามารถปรับแต่งได้เอง ความสำเร็จของ SaladStop! มาจากการเน้นความสดใหม่ของวัตถุดิบ และการให้บริการที่รวดเร็วผ่านระบบออนไลน์และแอพพลิเคชันมือถือ การเน้นค่านิยมการกินอาหารที่ส่งเสริมสุขภาพเป็นสิ่งที่ตรงกับความต้องการของผู้บริโภคยุคใหม่ ซึ่งทำให้ SaladStop! มีโอกาสที่จะประสบความสำเร็จหากขยายตลาดมาที่ไทย

ไต้หวัน: Bao Bar

Bao Bar ในไต้หวันมีความพิเศษในการนำเสนอเบาะ (bao) ที่ไม่เหมือนใคร ด้วยการผสมผสานรสชาติดั้งเดิมกับการตกแต่งและสูตรอาหารสมัยใหม่ ความสำเร็จของ Bao Bar มาจากการนำเสนออาหารด้วยความคิดสร้างสรรค์ ทำให้มีจุดขายที่ชัดเจน และเป็นที่น่าดึงดูดให้กับผู้บริโภคที่ต้องการลิ้มลองอาหารใหม่ๆ การนำแนวคิดนี้มาสู่ตลาดไทยสามารถเป็นการเพิ่มความหลากหลายในตลาดอาหารและดึงดูดผู้บริโภคที่สนใจในอาหารนานาชาติได้เป็นอย่างดี

ญี่ปุ่น: Neko Café

Neko Café เป็นธุรกิจที่เป็นที่รู้จักในญี่ปุ่นด้วยการผสมผสานระหว่างคาเฟ่และพื้นที่สำหรับเล่นกับแมว ความน่าสนใจของ Neko Café ไม่เพียงแค่อยู่ที่อาหารและเครื่องดื่มเท่านั้น แต่ยังรวมถึงประสบการณ์ทางอารมณ์และการผ่อนคลายที่ได้รับจากการใช้เวลากับแมว ในประเทศไทยที่มีผู้คนนิยมเลี้ยงสัตว์และมีความสนใจในคาเฟ่สัตว์ การนำเสนอธุรกิจแบบ Neko Café อาจเป็นการเพิ่มตัวเลือกใหม่ให้กับตลาดและสร้างความสำเร็จได้

การนำเสนอธุรกิจอาหารที่มีเอกลักษณ์จากสิงคโปร์, ไต้หวัน และญี่ปุ่นสู่ตลาดไทยไม่เพียงแต่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่มีการเปลี่ยนแปลง แต่ยังเป็นการเพิ่มความหลากหลายและสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ ให้กับตลาดอาหารในไทย การศึกษาและปรับใช้กลยุทธ์ของธุรกิจเหล่านี้อาจช่วยให้ผู้ประกอบการไทยพัฒนาและนำเสนอสิ่งใหม่ๆ ที่สอดคล้องกับความต้องการและเทรนด์ปัจจุบันได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม

อาหารและเครื่องดื่ม: ธุรกิจที่เข้าถึงได้ง่าย

ในกรณีที่เป็น food kiosk น่าจะเหมากว่า พัฒนาเสร็จแล้ว สินค้าเราเจ๋งจริง ก็เปิดตัวทำการขาย วางแผนการตลาดให้ดี ใช้สื่อออนไลน์มาเป็นตัวช่วยให้ได้มากที่สุด ถ้าจำเป็นจ้างรีวิว ก็ต้องทำเพื่อให้มีตัวตนอยู่ในพื้นที่นั้น ๆ พอคนติด คนมุง ก็จะมีคนมาติดต่อขอซื้อแฟรนไชส์ และ เมื่อเข้าสู่กระบวนการนี้คุณคือนักธุรกิจอย่างเต็มตัวแล้ว ไม่ใช่พ่อค้า หรือ แม่ค้าอีกต่อไป สิ่งที่ต้องคิดต่อคือทำให้คนซื้อแฟรนไชส์ นำไปขายแล้วเขาได้กำไร เลี้ยงครอบครัวได้ นั่นคุณสำเร็จขั้นที่สำคัญแล้ว การจะเปิดเป็น 10 – 20 สาขาก็เป็นสิ่งที่ง่ายขึ้น จากที่เคยขายได้ 1,000 พอเปิดแฟรนไชส์ และมีคนซื้อแฟรนไชส์ไป 10 ราย เราขอกำไรแค่รายละ 300 ต่อราย (ขายเองได้ 1,000) ก็จะมีรายได้วันละ 3,000 ถือว่าไม่น้อยเลยน่ะครับ

พูดถึงร้านอาหารในกรณีที่เป็นร้านแบบนั่งทาน การที่จะหา model ที่ใช่ก็ไม่ยากไม่ง่ายเช่นกันครับ ตัวอย่างเช่นสุกี้ตี๋น้อย ใครจะคิดว่าสามารถแทรก MK เจ้าตลาดมาอย่างเงียบ ๆ จนเป็นที่พูดถึงกันทั้งบ้านทั้งเมือง เช่นกันกับโอกะจู๋ เป็นร้านภูธร ที่เข้าไปปักหมุดอยู่ กทม.ได้อย่างไม่อายใคร และ ไปโดนใจ OR ในที่สุด แต่ใช่ว่าทุก ๆ คนจะค้นพบ model ที่ใช่แบบนี้ได้ทุกคนน่ะครับ สำหรับใครที่สนใจจะเข้าสู่ธุรกิจอาหารชั่วโมงนี้ ผมแนะนำโมเดล Small & Beautiful คือถ้าเป็นร้านนั่งทานน่ะครับ

  • วางระบบให้ดี พยายามให้เป็น Self Service ให้มากที่สุด เช่นมาสั่งอาหารที่ Counter สั่งแล้วจ่ายเงิน ใช้ระบบเรียกคิวแบบสั่น อาหารเสร็จก็ไปรับเอง แบบนี้ประหยัดพนักงานไปไม่ต่ำกว่า 2-3 คน
  • โฟกัสคนไปอยู่ในส่วนของครัวให้เยอะสุด เพื่อให้อาหารออกได้เร็ว
  • ไม่ต้องพึ่งแม่ครัวในการปรุงอาหาร ส่วนผสมทุกอย่างกำหนดมาเป๊ะ คนปรุงแค่ทำตามที่กำหนดไว้ก็ทำอาหารออกมาได้ คนไม่เคยปรุงเลยก็สามารถฝึกได้ภายในไม่กี่ชั่วโมง
  • การจัดโต๊ะแบบ Fast Food เป็นโต๊ะเดียวให้เยอะ และเป็นโต๊ะแบบบาร์นั่งทานคนเดียวได้
  • แคชเชียร์ คนเก็บโต๊ะ สามารถใช้คนคนเดียวได้ โดยยอมจ่ายค่าจ้างแพงกว่าปกติ 20%
  • แยกครัวกลางออกมา ไม่จำเป็นต้องไปเช่าพื้นที่ราคาแพง ๆ มาทำครัวกลาง เตรียมอาหารให้สำเร็จ จะเห็นว่าถ้าทำ

แบบนี้ ไปเปิดที่ไหนก็จะไม่ต้องจ้างพนักงานเป็นสิบคน อาจจะเหลือไม่เกิน 5 คน ใช้พื้นที่แค่ประมาณ 50 ตารางเมตร สมมติว่าค่าเช่า ตารางเมตรละ 700 ค่าเช่าตกเดือนละ 35,000 แต่แต่วิธีการนี้จะสามารถทำเงินต่อคนมากกว่าร้านใหญ่ ๆ 100 – 200 ตารางเมตร (ค่าเช่า 70,000 – 140,000 / เดือน) ที่ใช้ระบบโบราณ ๆ  ได้เลยเนื่องจากระบบที่วางไว้มันลงตัวไปหมด นี่คือธุรกิจอาหารสมัยนี้ครับ ถ้ายังทำแบบโบราณ ๆ ไม่มีพื้นที่เหลือให้ท่านทำกำไรแล้วครับ

ท่านซื้อไปก็เอาไปปรุงภายในไม่ถึง 5 นาทีก็ออกมาเสิร์ฟได้แล้ว รวดเร็ว มาก และไม่ต้องไปง้อแม่ครัวที่เดี๋ยวดี เดี๋ยวร้าย เอาแต่ใจตัวเองอีก เพราะระบบที่เขาสร้างมา ฝึกแค่ ครึ่งวันก็ปรุงได้แล้ว เพราะไม่ต้องใช้ความคิด ใช้แค่ความจำแค่นั้นเอง ท่านมีหน้าที่เลือกทำเล เลือกพนักงาน ตกแต่ง และ ทำการตลาดแค่นั้นเอง นี่เรียกกว่าเป็นการแบ่งงานกันตามความชำนาญ ต่างคนต่างได้

กล่าวโดยสรุป ถ้าท่านอยากจะทำธุรกิจอาหารอย่างจริงจัง ในยุคนี้มันไม่มีความจำเป็นจะต้องทำเองตั้งแต่ต้นน้ำ ยันปลายน้ำแล้วครับเพราะมีคนทำครัวกลาง เตรียมอาหารเกือบสำเร็จรูป ขายให้ท่านราคาส่ง เขารับผิดชอบไปหาซื้อวัตถุดิบ เครื่องปรุง และ สูตรการปรุงเอง จนลงตัว อร่อย จากนั้นก็จัดเป็นเซ็ตไว้ให้ ขายส่งให้แก่ท่านในราคาส่ง ยกเว้นท่านคิดสูตรเฉพาะตัวขึ้นมาเอง นั่นก็จะมีอีกหลายยุทธศาสตร์ในการ สร้างให้เป็นที่รู้จักภายในข้ามคืน